Konijn klinkt voor veel mensen als iets voor zondag bij oma, of iets dat je beter aan een kok overlaat. Dat valt mee. Een stoof als deze is moeilijk fout te doen: je bakt de stukken aan, gooit er groenten, tomaat en wat wijn bij, en laat het rustig pruttelen. De pan doet het werk.
Konijn is mager vlees, en daar zit de hele truc. Je smoort het: traag, afgedekt, in vocht. Zo blijft het mals en droogt het niet uit. Kort en heet bakken zou het taai maken, dit niet.
Dit is een Toscaans recept. Je laat de stukken eerst een paar uur marineren in witte wijn met look en rozemarijn, dan bak je ze aan en laat je ze onder deksel pruttelen in tomaat en witte wijn tot het vlees van het been valt. Geen oven nodig, gewoon je pan op het vuur.
Ons konijn komt panklaar bij je: gekuist en in stukken gesneden. Je hoeft zelf niets te versnijden, je legt de stukken zo in de pan. Het is eigen kweek op de boerderij.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1 kg konijn, panklaar in stukken (van ons gekuist en versneden, je hoeft zelf niets te doen)
- 400 g tomatenpulp (passata of fijne tomatenblokjes)
- 1 stengel selder
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 laurierblad
- 1 takje rozemarijn
- 1 blaadje salie
- 1/2 glas droge witte wijn (voor het smoren, niet de wijn van de marinade)
- Extra vierge olijfolie
- 1 klontje boter
- Zout
- Peper
Voor de marinade:
- 1/2 fles droge witte wijn
- 2 takjes rozemarijn
- 2 teentjes look, geplet
Bereiding
- Leg de konijnstukken in een kom met de witte wijn, de rozemarijn en de geplette look. Laat 2 uur staan. Giet daarna af en dep de stukken droog met een keukenhanddoek.
- Snijd selder, wortel en ui fijn. Laat ze in een ruime pan op zacht vuur slinken tot ze zacht worden.
- Bak de konijnstukken op hoog vuur rondom aan in een mengsel van olijfolie en boter. Keer ze om zonder ooit in het vlees te prikken. Doe de groenten erbij en laat een paar minuten meebakken.
- Giet de witte wijn erbij (het halve glas, niet die van de marinade) en laat de alcohol verdampen.
- Voeg rozemarijn, salie en laurier toe samen met de tomatenpulp. Breng op smaak met zout en peper.
- Doe het deksel op de pan en laat ongeveer 45 minuten zachtjes smoren, tot het vlees mals is en los van het been komt. Kookt de saus te veel in, leng dan aan met een scheutje warm water, zodat er sausje overblijft.
- Serveer warm, met het sausje erover.
Tip
Prik tijdens het aanbakken niet in het vlees. Zo blijven de sappen binnen en blijft het konijn mals. Datzelfde geldt voor de gaartijd: konijn eet je altijd helemaal doorgaar, nooit rosé. Na zo’n 45 minuten smoren mag het vlees makkelijk van het been loslaten. Voel even of het zacht is en goed loslaat voor je opdient. Lukt dat nog niet helemaal, geef het dan gerust wat extra tijd met een scheutje warm water erbij. Langer smoren maakt het alleen maar malser, je kan het dus moeilijk overdrijven.
Lekker met wat brood om het sausje mee op te vegen, of met polenta of aardappelpuree erbij.
Zelf maken?
Ons konijn ligt panklaar in stukken klaar in de webshop. Bestel je stuk en je kan meteen aan de slag.
Meer konijnrecepten
Dit recept is gebaseerd op coniglio in umido van Cucchiaio d’Argento. Foto: Cucchiaio d’Argento.