Een terrine van konijn klinkt misschien als iets voor een sterrenrestaurant, maar dat valt enorm mee. Je maalt wat vlees, kruidt het en laat het traag garen in de oven. Het meeste werk is wachten. En net dat wachten maakt het zo lekker: de smaken hebben een paar dagen in de koelkast nodig om mooi samen te komen.
Konijn is voor veel mensen onbekend terrein, en een terrine al helemaal. Toch is dit een mooie manier om ermee te beginnen. Konijn is mager vlees dat snel droog gaart, maar in een terrine zit het samen met spek en varkensschouder. Die brengen het vet, de eieren binden, en alles gaart traag mee in een waterbad. Daardoor blijft het mals. Veel kan er niet misgaan: zolang je het vlees lang genoeg laat garen, zit je goed.
Nog een meevaller: ons konijn komt panklaar in stukken, gekuist en versneden. Het ontbenen blijft, maar je grootste klus is daarmee al half gedaan. Ons konijn is bovendien eigen kweek, hier op de boerderij.
Hou er rekening mee dat dit een meerdaags recept is: marineren, garen, en dan enkele dagen laten rijpen. Plan het dus op voorhand, bijvoorbeeld voor een feestje of de feestdagen.
Ingrediënten
Voor ongeveer 2 kg terrine (ruim 12 tot 16 voorgerecht-porties):
- 1 kg konijnvlees, ontbeend (inclusief de lever en de niertjes)
- 150 g varkensschouder
- 200 g vers spek
- 2 laurierblaadjes
- 1 ui
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 teen knoflook
- 500 ml droge witte wijn
- 50 ml cognac of armagnac (voor de marinade)
- 2 eieren
- 2 snufjes vierkruiden (quatre-épices)
- Zout: 20 g per kg mengsel
- Peper: 2 g per kg mengsel
- 80 ml cognac of armagnac (voor het mengsel)
Bereiding
- Ontbeen de konijnstukken en haal al het vlees, de lever en de niertjes eruit. Ons konijn komt panklaar in stukken, dus dat versnijden is je grootste klus al niet meer.
- Snijd de varkensschouder en het spek in stukken.
- Pel en snipper de ui en de knoflook.
- Marineer al het vlees met de laurier, tijm en rozemarijn, de witte wijn en 50 ml cognac. Laat minstens 2 uur of een nacht staan.
- Laat de gemarineerde stukken de volgende dag goed uitlekken.
- Hou ongeveer een derde van het konijnvlees apart en snijd dit in stukjes ter grootte van een duimnagel.
- Maal het overige vlees samen met de knoflook en de ui.
- Meng het gemalen vlees met de apart gehouden stukjes en de eieren. Weeg dit mengsel zodat je het zout en de peper juist kunt afmeten.
- Kruid met de vierkruiden, het zout (20 g per kg mengsel), de peper (2 g per kg mengsel) en 80 ml cognac. Meng goed door.
- Vul de terrineschaal (of -schalen) en bol de bovenkant lichtjes op.
- Gaar in een voorverwarmde oven op 150 graden au bain-marie: zet de terrine in een grote schaal met kokend water. Reken 2 tot 3 uur, de eerste helft afgedekt, de tweede helft onafgedekt.
- Het konijn moet helemaal doorgaren: de terrine is gaar als ze stevig is en de sappen die eruit komen helder zijn (niet meer roze). Twijfel je? Laat gerust de volle 3 uur garen, dat kan geen kwaad.
- Haal uit de oven en laat afkoelen voor je de terrine in de koelkast zet.
- Laat de terrine enkele dagen rusten in de koelkast. De smaken hebben die tijd nodig om mooi samen te komen, dus plan dit op voorhand.
Tips
Het zout en de peper meet je af nadat je het mengsel gewogen hebt, niet op het oog. Zo werken charcutiers, en het scheelt tussen een terrine die nét goed op smaak is en eentje die te zout uitvalt. Reken op zo’n 20 g zout en 2 g peper per kilo mengsel.
Snijd de terrine pas aan na een paar dagen rijpen. Vers uit de oven smaakt ze nog wat vlak; na drie of vier dagen zit alles op zijn plaats. In de koelkast bewaart ze een week of langer goed, dus je hebt er een tijd plezier van.
Lekker met wat zuur erbij: augurkjes, zilveruitjes of een klein slaatje, een scherpe mosterd en een stevige boterham.
Zelf aan de slag?
Zin om dit te maken? Begin met goed konijn. Bestel ons konijn van eigen kweek: panklaar, in stukken, hier op de boerderij gekweekt. Jij hoeft alleen nog te ontbenen en aan de slag te gaan. Benieuwd wat er nog te krijgen is? Neem een kijkje in onze webshop.
Meer konijnrecepten
Dit recept is gebaseerd op terrine de lapin van Cuisine-facile.com. Foto: Cuisine-facile.com.