Konijn als smeersel op een sneetje brood? Klinkt misschien een beetje chic, maar rillettes maken is gewoon traag garen en daarna geduldig pluizen. Veel mensen hebben nog nooit konijn klaargemaakt en denken dat het lastig is. Het tegendeel is waar: hier kun je weinig fout doen. Je laat de pot eigenlijk zijn werk doen, tot het vlees vanzelf van het bot valt.
Konijn is mager vlees, en daar zit precies de kunst. Kort of rosé bakken maakt het droog, maar bij rillettes gebeurt het omgekeerde: het vlees gaart urenlang heel zacht in eendenvet en bouillon, en blijft daardoor mals en sappig. Het vet vult aan wat konijn van nature mist, en maakt de massa mooi smeerbaar.
Een meevaller: ons konijn is eigen kweek op de boerderij en komt gekuist en in stukken gesneden bij je thuis. Je hoeft zelf niets te versnijden, je begint meteen bij de pot. De botten laat je gewoon mee garen, dat geeft net meer smaak.
Ingrediënten
Voor een paar potjes rillettes (genoeg voor 1 panklaar konijn in stukken).
- 1 panklaar konijn in stukken (van ons komt het gekuist en in stukken, botten erin gelaten)
- 100 g eendenvet
- 355 ml kippenbouillon
- 4 jeneverbessen
- 4 zwarte peperkorrels
- 1 steranijs
- 2 kruidnagels
- 1 klein bundeltje verse kruiden
- 1 laurierblaadje
- een paar teentjes knoflook (een kwart knoflookbol, in z’n geheel meegegaard)
- een snufje geraspte nootmuskaat
- 1/2 tl gedroogde tijm
- 1/2 el dijonmosterd
- zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Doe de stukken konijn in een ruime pot, samen met het eendenvet, de jeneverbessen, peperkorrels, steranijs, kruidnagels, het bundeltje verse kruiden, het laurierblaadje en de teentjes knoflook.
- Giet er zoveel kippenbouillon bij dat het konijn net onderstaat en breng het aan de kook.
- Zet het vuur laag, leg een deksel op de pot en laat alles ongeveer 3 uur zachtjes sudderen, tot het vlees van het bot valt.
- Schep het vlees uit de pot en hou het kookvocht (vet plus bouillon) apart.
- Laat het konijn wat afkoelen, haal het vlees van de botten en pluk het uiteen met twee vorken. Voel goed na op kleine botjes.
- Meng het geplukte konijn met een flinke scheut van de bouillon en een paar lepels van het vet, tot je een smeerbare massa krijgt.
- Breng op smaak met de meegegaarde knoflook (uit het velletje geknepen), de nootmuskaat, de mosterd, de tijm, zout en peper.
- Maak je potjes schoon met kokend water.
- Schep de rillettes in de potjes en druk de massa goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
- Verhit het overgebleven vet tot het begint te dampen en giet het over de rillettes, tot er een afsluitend laagje vet van ongeveer 1 cm op staat.
- Zet de potjes in de koelkast. Goed afgesloten en onder een laagje vet blijven ze enkele maanden goed.
Tips
Pluk het vlees pas uit als het echt loslaat van het bot, en voel daarbij rustig na op kleine botjes. Konijn moet altijd helemaal doorgaren tot mals, nooit rosé. Na 3 uur zacht sudderen zit je daar ruim voorbij, dus dat komt vanzelf goed.
Het laagje vet bovenop is geen versiering maar de bewaartruc: het sluit de lucht af. Druk de massa daarom echt goed aan voor je het vet erover giet, zodat er geen luchtbellen achterblijven. Zolang dat laagje gesloten blijft, houden de potjes het enkele maanden in de koelkast. Heb je een potje aangesproken, eet het dan binnen een week of twee op.
Lekker op een geroosterde snee brood met een paar augurkjes of een klein zuurtje erbij. Wil je het vlees grover of fijner? Dat bepaal je zelf met hoeveel je pluist, moeilijk fout te doen. Een potje is trouwens ook een fijn ding om weg te geven.
Zelf aan de slag
Ons konijn is eigen kweek op de boerderij en komt gekuist en in stukken, klaar om in de pot te gaan. Bekijk het konijn in de webshop of neem een kijkje in de hele winkel.
Meer konijnrecepten
Dit recept is gebaseerd op de Rabbit Rillette van Honest Cooking. Foto: Honest Cooking.