Een navarin d’agneau is zo’n gerecht dat het werk grotendeels zelf doet. Je braadt het lamsvlees even aan, gooit er groenten bij, en dan laat je de pan een paar uur rustig pruttelen op een laag vuur. Ondertussen heb jij tijd voor andere dingen.
Hiervoor heb je stoofvlees nodig, en dat zit in het lamspakket (een kwart lam). De lamsschouder die je in stukken smoort, is precies het stuk vlees dat daar als stoofvlees in zit. Net genoeg vet en bindweefsel om mals te worden bij lang en zacht smoren. De lammeren leefden bij ons op de weide.
De lentegroenten erbij maken er een complete maaltijd van. De rapen, wortels en aardappelen mogen lang mee, maar de sugarsnaps en de kleine uitjes gaan er pas op het einde bij. Zo blijven ze knapperig en fris tegenover het zachte vlees.
Ingrediënten
Voor 6 personen:
- 1 kg lamsschouder (stoofvlees, in stukken)
- 2 uien
- 5 nieuwe rapen
- 5 nieuwe wortels
- 8 nieuwe aardappelen
- 250 g sugarsnaps
- 10 kleine nieuwe uitjes
- 2 eetlepels bloem
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 bouquet garni (rozemarijn, laurier en tijm)
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 bosje platte peterselie
- Zout en peper
- Extra olijfolie
Bereiding
- Verhit de olijfolie in een braadpan op hoog vuur.
- Fruit de uien tot ze glazig zijn. Schep ze eruit en hou ze apart.
- Braad de stukken lam aan alle kanten bruin.
- Bestrooi het vlees met de bloem, meng goed en laat even mee kleuren.
- Overgiet met water tot het vlees net onder water staat. Voeg de tomatenpuree, de apart gehouden uien en het bouquet garni toe. Kruid met zout en peper.
- Laat een uur zachtjes sudderen op een laag vuur, met het deksel op de pan.
- Schil en snijd intussen de groenten: de rapen, wortels, aardappelen en nieuwe uitjes.
- Voeg na dat uur de rapen, wortels en aardappelen toe en kook 20 minuten verder.
- Laat daarna nog ongeveer 30 minuten doorkoken. Het vlees is klaar als het zacht en mals is en uit elkaar valt op de vork.
- Voeg de laatste 10 minuten de sugarsnaps en de kleine uitjes toe.
- Proef en kruid bij waar nodig. Werk af met fijngesneden peterselie.
Tip
Hou geen thermometer bij de hand voor dit gerecht. Een stoofpot beoordeel je op malsheid, niet op een kerntemperatuur. Reken op ongeveer twee uur sudderen in totaal, en laat het gerust wat langer pruttelen als het vlees nog stevig aanvoelt. Het is pas klaar als het uit elkaar valt op de vork. Een stoofpot wordt er alleen maar malser van.
Voel ook af en toe of het vlees nog onder het vocht staat tijdens het sudderen. Is er te veel verdampt, voeg dan een scheutje water bij zodat het niet droogkookt.
Lamsvlees in huis halen
Voor dit recept gebruik je het stoofvlees uit het lamspakket (een kwart lam). In dat pakket zitten naast stoofvlees ook koteletten, gehakt, ribben, bout en schenkel, genoeg om een tijd mee vooruit te kunnen. Bekijk het lamspakket in onze webshop.
Meer lamsrecepten
- Iers lamsstoofpotje (Irish stew)
- Vlaamse lamsstoverij met bruin bier
- Lamsbout uit de oven met knoflook en rozemarijn
Dit recept is gebaseerd op de navarin d’agneau van Pourdebon – Blog (blog.pourdebon.com). Foto: Nano Erdozain via Pexels.