Lamsschenkel is een stuk waar je geen haast bij hebt. Het komt uit de onderpoot en zit vol bindweefsel, waardoor het taai wordt als je het snel bakt. Maar laat je het rustig smoren, dan breekt dat bindweefsel af en wordt het vlees zo mals dat het vanzelf van het bot valt.
Daarom past een tagine zo goed bij dit stuk. Je braadt de schenkels eerst rondom aan voor kleur en smaak, en daarna laat je ze drie uur lang zacht garen in bouillon met kaneel, abrikoos en sinaasappelrasp. Het zoete van de gedroogde abrikozen en het krokante van de geroosterde amandel maken het af.
De schenkels zitten mee in het lamspakket (een kwart lam), samen met onder andere koteletten en bout. De lammeren leefden op de weide. Geen ingewikkeld werk, vooral een kwestie van geduld.
Ingrediënten
Voor 2 personen met flink wat restjes, of 4 om te delen:
- Olijfolie om in te braden
- 2 grote lamsschenkels, of 4 kleinere
- 3 geplette teentjes knoflook
- 1 kaneelstok
- 1 eetlepel komijnzaad
- 8 groene kardemompeulen
- 1 theelepel zwarte peper
- Ongeveer 16 kleine gedroogde Turkse abrikozen
- Een twaalftal kerstomaatjes
- 1 liter lams- of kippenbouillon
- Rasp van 1 sinaasappel
- Zout naar smaak
- Geroosterde amandelen (ongeveer 8 per persoon)
- Verse munt om te garneren
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Braad de lamsschenkels rondom aan in hete olijfolie, in een tagine of een braadpan met dikke bodem.
- Voeg het komijnzaad en de kaneelstok onderin toe, rond de schenkels.
- Voeg de kardemompeulen, de zwarte peper en de gehakte knoflook toe.
- Strooi de gedroogde abrikozen, de kerstomaatjes en de sinaasappelrasp eromheen.
- Breng op smaak met zout en giet de bouillon rond de schenkels.
- Dek af, breng aan de kook en zet de pot in de oven, op een laag rek.
- Verlaag na 10 minuten de temperatuur naar 170 graden en laat alles zachtjes garen gedurende 3 uur, tot het vlees mals is en van het bot valt.
- Rooster ondertussen de amandelen in een droge pan tot ze kleuren en krokant worden.
- Serveer met couscous of rijst, gegarneerd met verse munt en de geroosterde amandelen erover.
Tip
Geduld is alles bij schenkel. Laat hem rustig die volle drie uur smoren, tot het vlees vanzelf van het bot loskomt. Forceer niets met een hoger vuur, want dan wordt het juist droog en taai.
Een schenkel gaart altijd helemaal door tot draadjesvlees; je serveert hem nooit rosé. Dat is het mooie verschil met de andere stukken uit het pakket: de koteletten en de bout mogen juist wel rosé blijven. Vul tussendoor ook geen extra vocht bij, anders verdun je de saus.
Je weet dat het klaar is wanneer het vlees loslaat van het bot — niet op een vaste tijd of een temperatuur op de thermometer.
Zelf aan de slag
Zin om hieraan te beginnen? De schenkels zitten in ons lamspakket (een kwart lam), samen met koteletten, stoofvlees, gehakt, ribben en bout. Bekijk het aanbod in de webshop en bestel je pakket.
Meer lamsrecepten
- Lamsschenkel in rode wijn met gremolata
- Vlaamse lamsstoverij met bruin bier
- Lamskoteletten op zijn Grieks met tzatziki
Dit recept is gebaseerd op Lamb Shank Tagine with Apricots and Toasted Almonds van Tony Jackman (Daily Maverick). Foto: mographe via Pexels.