Een lamsschenkel is een van die stukjes vlees waar je niets aan moet doen behalve geduld hebben. Het zit vol pezen en bindweefsel, dus snel bakken werkt niet. Maar laat je het een paar uur rustig sudderen, dan smelt al dat taaie weg en valt het vlees zo van het bot.
Braiseren is precies de methode die daarbij hoort: eerst even aanbraden voor de kleur en de smaak, en dan laag en langzaam laten sudderen in rode wijn, tomaat en bouillon. Je hoeft er nauwelijks naar om te kijken. Alles gebeurt in één gietijzeren pan op het vuur, geen oven nodig.
Aan het eind strooi je er een lepel gremolata over: peterselie, knoflook en citroenrasp die samen fijngehakt zijn. Dat frisse beetje breekt de volle saus mooi open.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 4 lamsschenkels
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 middelgrote ui, gehakt
- 3 wortelen, gehakt
- 3 stengels selder, gehakt
- 5 teentjes knoflook, fijngehakt
- 710 ml droge rode wijn (ca. 3 cups)
- 1 blik tomatenblokjes (ca. 794 g)
- ca. 113 g tomatenpuree
- ca. 794 ml runderbouillon (2 blikken van ca. 397 g)
- 5 theelepels verse gehakte rozemarijn
- 2 theelepels gedroogde oregano
- Zout en peper naar smaak
Voor de gremolata:
- ca. 20 g verse peterselieblaadjes (ca. 1/3 cup)
- 1 grote teen knoflook, gepeld
- Rasp van 1 citroen
Bereiding
- Verhit de olijfolie in een grote gietijzeren braadpan op middelhoog vuur.
- Bestrooi de lamsschenkels rondom met zout en peper en braad ze aan tot ze rondom gekleurd zijn, ongeveer 8 minuten. Haal ze uit de pan en leg ze op een bord.
- Doe de ui, wortel, selder en knoflook in de pan en bak ze tot ze licht gekleurd zijn, ongeveer 10 minuten.
- Giet de rode wijn, tomatenblokjes, tomatenpuree, bouillon, rozemarijn en oregano erbij en breng aan de kook.
- Zet het vuur lager tot een rustig sudderpunt en breng op smaak met zout en peper.
- Leg de schenkels terug in de pan en doe het deksel erop.
- Laat alles sudderen op laag vuur tot het vlees van het bot valt, ongeveer 2,5 uur. Haal het laatste uur het deksel eraf zodat de saus kan indikken.
- Haal de schenkels uit de pan, dek ze af met folie en breng de saus aan een snelle kook. Kook de saus in tot ze ingedikt is.
- Maak ondertussen de gremolata: hak de peterselie, de teen knoflook en de citroenrasp samen fijn.
- Leg de schenkels terug in de pan om weer warm te worden.
- Schep de schenkels op de borden, lepel de saus eroverheen en werk af met een lepel gremolata.
Tips
Je gaart hier niet op een thermometer maar op tijd en gevoel. Klaar is het als het vlees zonder moeite van het bot loslaat, zo na 2,5 uur sudderen. Duurt het wat langer? Geen probleem, laat het gerust nog wat doorgaan, een schenkel wordt er alleen maar malser van.
Maak de gremolata pas vlak voor het opdienen. De frisheid van rauwe knoflook en citroen verdwijnt snel, en het is net dat frisse dat tegen de volle saus opbokst. Lekker met een aardappelpuree, wat polenta of een stuk brood om de saus mee op te vegen.
Zelf aan de slag
De lamsschenkel zit mee in het lamspakket (een kwart lam), samen met onder andere de koteletten, het stoofvlees, het gehakt, de ribben en de bout. De lammeren komen van het bedrijf van Riks vader en hebben mooi op de weide geleefd.
Zin om dit eens te maken? Bestel je lamspakket in onze webshop en kies een afhaalmoment dat jou past.
Meer lamsrecepten
Dit recept is gebaseerd op Lamb Shanks Braised With Red Wine & Rosemary van Italian Food Forever. Foto: Mohamed9380 via Pexels.