Lamsrack met mosterd-peterseliekorst (carré d’agneau)

Een lamsrack ziet er feestelijk uit, maar is eigenlijk makkelijk klaar te maken. De ribben uit het lamspakket vormen samen zo’n rack: het zit aan één stuk vast, het bakt egaal en het leent zich voor een mooie korst.

Het werkt in twee keer. Je bakt het lam eerst kort voor, smeert er mosterd op en drukt er een laagje peterselie en knoflook tegenaan. Daarna gaat alles nog even terug de oven in tot de korst goudbruin is. Geen ingewikkelde technieken, gewoon twee keer de oven in. Vanbinnen blijft het rosé.

Het lam komt van het bedrijf van Riks vader; de lammeren hebben op de weide geleefd. Een rack vraagt niet veel meer dan een eerlijke bereiding zoals deze.

Ingrediënten

Voor 6 personen (2 lamsracks van 500 g):

• 2 lamsracks (carré d’agneau), elk 500 g
• 5 cl olijfolie
• 50 g sterke Dijon-mosterd
• een half bosje peterselie
• 4 teentjes knoflook
• 50 g broodkruim (paneermeel)
• zout
• peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Maak de lamsracks schoon: snijd het vlies en het overtollige vet weg. Leg ze op een bakplaat.
3. Bestrooi met zout en peper en besprenkel met de olijfolie.
4. Bak de racks ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven.
5. Verdun de Dijon-mosterd met een beetje water tot een smeerbare massa.
6. Haal het lam uit de oven en bestrijk de bovenkant (rugzijde) met de mosterd.
7. Maal de peterselie en de knoflookteentjes fijn in een keukenmachine.
8. Doe het mengsel in een kom en meng het met je vingers door het broodkruim.
9. Spreid het peterselie-broodkruimmengsel uit over een plat bord.
10. Leg de racks met de mosterdzijde op het mengsel en druk lichtjes aan zodat de korst plakt.
11. Leg de racks terug op de bakplaat en bak nog 15 tot 20 minuten, tot de korst goudbruin is en de kern rosé is (55 tot 60 graden).
12. Snijd de eerste twee koteletten aan om de gaarheid te controleren. Laat de racks 5 minuten rusten onder folie en serveer op een warm bord.

Tips

Een lamsrack is een heel stuk vlees, geen gehakt, dus dat mag veilig rosé blijven. Reken op een kern van 55 tot 60 graden. Wil je het iets meer doorbakken, ga dan richting 63 tot 65 graden. Een keukenthermometer is hier handig, maar het aansnijden van die eerste twee koteletten werkt evengoed om te zien hoe ver het is.

Laat het vlees na de oven echt even rusten onder folie. Dan blijven de sappen waar ze horen en snijd je nadien nette koteletten.

Let op met het onderscheid: rosé geldt alleen voor hele stukken zoals rack, kotelet en bout. Lamsgehakt en kofta bak je altijd helemaal door (70 tot 74 graden), en stoofvlees of een geschmoorde schenkel gaar je sowieso lang en ver voorbij rosé.

Lust je dit?

De ribben zitten samen met de koteletten, de bout, het stoofvlees, het gehakt en de schenkel in het lamspakket (een kwart lam). Zo heb je voor elke bereiding het juiste stuk in huis, en genoeg om mee te variëren. Bekijk ons lamsvlees in de webshop.

Meer lamsrecepten

• Geglazuurde lamsribbetjes met honing en tijm
• Lamsbout uit de oven met knoflook en rozemarijn
• Gegrilde lamskoteletten met kruidenkorst

Dit recept is gebaseerd op “Rack of Lamb with Parsley and Mustard” van Meilleur du Chef. Foto: Mohamed9380 via Pexels.