Koteletten zijn die stukjes vlees aan de rib, met het botje er nog aan. Klein, mals en zo gebakken. Net daarom passen ze perfect bij een pittige marinade en een hete grill: je schroeit ze kort dicht en houdt ze van binnen rosé. Geen lang gestoof, gewoon snel en heet.
Voor dit Zuid-Indiase gerecht van chef Atul Kochhar wrijf je de koteletten in met mosterd en een zelfgemaakte specerijenmix. Die mix vraagt wat werk, maar je roostert en maalt in één keer een voorraadje, dus de volgende keer ben je zo klaar. En de geur die door je keuken trekt terwijl je staat te roosteren, dat is al de helft van het plezier. Daarnaast maak je een frisse salade van tomaat, komkommer, avocado en rode ui.
Wij gebruiken er de koteletten uit het lamspakket (een kwart lam) voor, van lammeren die op de weide hebben geleefd. Een teer stukje vlees dat zich goed leent voor de grill.
Ingrediënten
Voor ongeveer 2 personen (2 lamsracks). De bron vermeldt geen exact aantal personen.
Voor de koteletten:
- 2 lamsracks, in koteletten met dubbel botje gesneden
- 4 el dijonmosterd
- 3 el Chettiar-specerijenmix (zie hieronder)
- neutrale olie om te besprenkelen
- zout naar smaak, voor de marinade
- 8 baby gems om te grillen
- 2 citroenen
Chettiar-specerijenmix (rooster en maal tot poeder):
- 2 el kokosolie
- 1 tl neutrale olie
- 2 gedroogde rode chilipepers
- 2 Kashmiri rode chilipepers
- 3 el korianderzaad
- 1 el komijnzaad
- 2 el venkelzaad
- 1 tl peperkorrels
- 1 kaneelstokje van ongeveer 2,5 cm
- 4 kruidnagels
- 4 kardemompeulen
- 1 stukje foelie
- 1 steranijs
- 1/2 tl steenbloem (kalpasi)
- 1 tl maanzaad
- 20 kerrieblaadjes
Voor de salade:
- 2 el kokosolie
- 1/2 tl zwarte mosterdzaadjes
- 10 kerrieblaadjes, gehakt
- stukje gember van ongeveer 2,5 cm, geraspt
- 1 citroen, uitgeperst
- zout en peper
- oude tomatenrassen, in partjes
- 2 rode uien, in plakjes
- 1 komkommer, in plakjes
- 1 avocado, in plakjes
- 2 el gehakte koriander
Bereiding
- Maak eerst de Chettiar-specerijenmix. Rooster in een pan met de kokosolie en de neutrale olie de gedroogde rode chilipepers, de Kashmiri-chilipepers, het korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad, de peperkorrels, het kaneelstokje, de kruidnagels, de kardemompeulen, de foelie, de steranijs, de steenbloem, het maanzaad en de kerrieblaadjes. Maal daarna alles tot een poeder.
- Wrijf het lam in met de dijonmosterd en 3 eetlepels van de Chettiar-specerijenmix. Breng op smaak met zout en laat 2 uur marineren.
- Gril de koteletten 1 minuut per kant op een rooster of een platte grillplaat.
- Verplaats ze daarna naar het heetste deel van de barbecue, of leg ze in een voorverwarmde oven, en gaar nog 4 tot 5 minuten tot medium (rosé van binnen), kern 55 tot 60 graden. Besprenkel ze ondertussen met wat neutrale olie.
- Gril tegelijk de baby gems op de grill tot ze mooi geblakerd zijn.
- Maak de dressing. Verhit de kokosolie en fruit de zwarte mosterdzaadjes, de gember en de kerrieblaadjes. Zodra de zaadjes openspringen, haal je de pan van het vuur en voeg je het citroensap toe. Breng op smaak met zout en peper, giet over de salade (tomaten, rode ui, komkommer, avocado en koriander) en meng goed.
- Serveer de koteletten met de gegrilde baby gems, de salade en partjes citroen.
Tips
Lamskoteletten zijn een teer stukje vlees, dus je wil ze rosé houden. Heb je een vleesthermometer, prik dan in de kern: tussen 55 en 60 graden zit je goed. Geen thermometer? Voel met je vinger of het vlees nog een beetje veert. Helemaal stevig betekent te ver doorbakken. Ze garen ook nog wat na, dus haal ze gerust van het vuur als ze nog net iets te rauw aanvoelen.
De specerijenmix maakt meer dan je in één keer nodig hebt. Bewaar het restje in een afgesloten potje op een donkere plek, dan heb je de volgende keer geen werk meer. Geen barbecue? De koteletten kort dichtschroeien in een hete grillpan en daarna afgaren in een voorverwarmde oven werkt net zo goed.
Zelf aan de slag
De koteletten voor dit gerecht zitten in het lamspakket (een kwart lam), samen met stoofvlees, gehakt, ribben, bout en schenkel. Het lam komt van het bedrijf van Riks vader; de lammeren leefden wel op de weide.
Bekijk ons lamsvlees in de webshop of neem een kijkje in de volledige webshop.
Meer lamsrecepten
Dit recept is gebaseerd op Chettinad Lamb Chops van Atul Kochhar (atulkochhar.com). Foto: Mohamed9380 via Pexels.