Pocheren is de rustigste manier om een kip gaar te krijgen. Geen hete oven, geen korst, gewoon zachtjes laten sudderen in water met wat groenten. Je houdt er twee dingen aan over: mals vlees én een lichte kippenbouillon, in één keer. Voor wie een hele weidekip volledig wil benutten, is dit dus de minst verspillende methode. Vlees voor je salade of vol-au-vent, bouillon voor je soep.
Weidekip is iets magerder dan een doorsnee supermarktkip. Net daarom werkt pocheren zo goed: bij een zachte temperatuur droogt er niets uit. De enige regel is: niet te hard laten koken en niet overgaren.
Wat heb je nodig
- Een grote, diepe pan met deksel waar de kip net in past
- Een vleesthermometer om de kerntemperatuur te checken
- Een vergiet of zeef om de bouillon te zeven
- Een hele weidekip van ca. 1,7 tot 2,2 kg, of kipfilet (ca. 220 g per stuk)
- Soepgroenten: wortel, selder, ui, look
- Verse stevige kruiden naar keuze: rozemarijn, tijm, laurier
- Zwarte peperkorrels en zeezout
- Voor de filet, optioneel: een scheutje sojasaus en een lepel honing in het pocheervocht
- Genoeg koud water om alles onder te zetten
Zo doe je het: hele kip
- Leg de kip in een grote pan met deksel waar hij net in past. Hoe minder ruimte rond de kip, hoe minder water je nodig hebt en hoe smaakvoller de bouillon achteraf.
- Doe de groenten erbij: een gewassen wortel, grof gesneden selder, een paar ongepelde lookteentjes, een gepelde en in vieren gesneden ui, een bosje stevige kruiden, 2 theelepels zeezout en een handvol peperkorrels.
- Zet alles onder met koud water. De kip moet volledig onder staan. Breng bijna aan de kook op hoog vuur en zet dan meteen terug naar een zachte sudder. Laat het niet bubbelen: een rollende kook maakt het vlees taai en droog.
- Leg het deksel schuin op de pan en pocheer zo’n 1,5 uur zachtjes door.
- Check de gaarheid met je thermometer in het dikste deel van borst én dij: minstens 74 graden in de kern. Haal de kip dan uit de pan.
- Zeef de bouillon in een kan. Dat is meteen een lichte kippenbouillon voor soep, saus of risotto. Trek het vel eraf, pluk het vlees van de botten en gooi de botten weg. Lepel wat vet van de bouillon over het vlees, zo blijft het mals.
- Het geplukte vlees gebruik je voor salade, soep of vol-au-vent. Bewaar de bouillon apart in de koelkast, of vries hem in.
Zo doe je het: alleen filet
- Leg de filets naast elkaar in een pan, zonder overlap, met genoeg pocheervocht (water of ongezouten bouillon) zodat ze onder staan. Voor wat meer smaak meng je het water met een scheutje sojasaus, wat zout, een lepel honing en wat geplette look. Je kan dat eventueel 30 minuten op kamertemperatuur laten staan.
- Verwarm op middelhoog vuur tot het vocht 79 tot 82 graden is: je ziet beweging aan het oppervlak, maar geen bubbels.
- Zet het vuur laag, leg het deksel erop en houd het vocht rond 71 tot 82 graden gedurende 17 tot 20 minuten. Kleinere stukken hebben minder tijd nodig. Meet de kern: 74 graden is de veilige grens.
- Haal de filet eruit, dek af met folie en laat 5 tot 10 minuten rusten voor je snijdt of plukt. Zo trekken de sappen terug in het vlees en blijft het sappig.
Tip en veiligheid
De thermometer is bij pocheren belangrijker dan bij braden. Je hebt geen korst om de gaarheid aan af te lezen, dus meet altijd de kern. Zodra die 74 graden haalt, is de kip klaar. Langer laten doorsudderen maakt het vlees alleen maar droger, juist bij de wat magerdere weidekip.
Werk je met rauwe kip, was dan je handen, snijplank en gerei na contact, en laat de rauwe kip niet in aanraking komen met andere etenswaren. Zo voorkom je kruisbesmetting. Laat warme kip of bouillon niet lang op kamertemperatuur staan, maar koel snel af voor je het wegzet.
Bewaren: gepocheerd vlees houdt afgedekt in de koelkast 3 tot 4 dagen. Invriezen kan tot 3 à 4 maanden. Ontdooi daarna grondig voor gebruik.
Heb je vlees overgehouden? Dat geplukte, gepocheerde vlees is de basis voor een frisse kipsalade of een klassieke vol-au-vent. En de bouillon die je overhoudt, gebruik je in je volgende soep.
Zelf aan de slag
Wil je dit eens proberen met een echt buiten geleefde kip? Bekijk onze weidekip in de webshop. Een heel dier, panklaar, dat je dankzij deze methode tot de laatste gram benut.
Gebaseerd op Jamie Oliver (Simple poached chicken) en Jessica Gavin (Poached Chicken Breast). Foto: Jamie Oliver.